Por Lucas Menegato Bueno Souza
O adicional de insalubridade é instituído, na CLT, pelo art. 192, que define a pagamento de 10%, 20% ou 40% do valor do salário-mínimo ao trabalhador exposto a agente insalubre:
Art. 192 – O exercício de trabalho em condições insalubres, acima dos limites de tolerância estabelecidos pelo Ministério do Trabalho, assegura a percepção de adicional respectivamente de 40% (quarenta por cento), 20% (vinte por cento) e 10% (dez por cento) do salário-mínimo da região, segundo se classifiquem nos graus máximo, médio e mínimo.
No entanto, a CLT é omissa em identificar diretamente quais são as atividades insalubres. Para isso, através de seu artigo 190, ela concede ao Ministério do Trabalho a competência de definir os agentes insalubres e traçar os limites de tolerância a cada um deles:
Art. 190 – O Ministério do Trabalho aprovará o quadro das atividades e operações insalubres e adotará normas sobre os critérios de caracterização da insalubridade, os limites de tolerância aos agentes agressivos, meios de proteção e o tempo máximo de exposição do empregado a esses agentes.
Assim, cumprindo com sua competência, o Ministério do Trabalho editou a Norma Regulamentadora nª 15 (NR-15), que em seus diversos anexos determinam tecnicamente quais são os parâmetros para considerar uma atividade insalubre.
Atualmente, são considerados agentes insalubres no Brasil:
- Ruído
- Temperaturas altas
- Temperaturas baixas
- Radiação
- Alta Pressão
- Vibrações
- Umidade
- Agentes Químicos Nocivos
- Poeira e Minerais
- Agentes Biológicos
Nestes termos, quando se trata de auxiliar de cozinha e cozinheiros, há sim a possibilidade de haver agentes insalubres que evoquem a necessidade de pagamento de indenização.
Porém, ao contrário do que o entendimento popular muitas vezes acredita, não há disposição sobre insalubridade por manuseio de objeto cortantes. Neste sentido, não há que se falar de insalubridade devido ao contato com facas e afins.
Dos itens enumerados acima, as únicas duas fontes de insalubridade que constantemente são encontradas em jornada de cozinheiros e auxiliares são o contato com temperaturas excessivamente altas e baixas.
Basta simples pesquisa jurisprudencial para observar o quão comum é o deferimento de pedido de adicional de insalubridade para cozinheiros, seja por exposição ao calor, seja por exposição ao frio, em câmaras frias.
Obviamente que estes agentes insalubres aparecem com mais frequências em cozinhas industriais, visto que cozinhas simples raramente tem fogões ou fornos potentes o suficiente para emitir calor em excesso, muito menos necessitam de câmaras frias para estoque de alimentos.
Nestes casos, caso o profissional em questão não tenha contato com qualquer câmara fria, mas tão somente com geladeiras e freezers comuns, não há que se falar em qualquer insalubridade por temperaturas baixas.
Todavia, caso entre em câmaras frias, o empregador terá de se atentar em oferecer equipamento de proteção de qualidade, que consiga neutralizar os efeitos do frio completamente, caso contrário terá de pagar a indenização.
Quanto à insalubridade por temperaturas altas, caso o ambiente da cozinha seja arejado, com ventiladores, e o fogão utilizado seja comum, dificilmente o calor gerado ultrapassa os limites impostos pelo Ministério do Trabalho.
Caso seja um fogão industrial e a quantidade de preparos simultâneos exija muito calor, existe sim a possibilidade de a temperatura ser superior ao permitido. Neste sentido, importante compreender o que dispõe o art. 191 da CLT:
Art. 191 – A eliminação ou a neutralização da insalubridade ocorrerá:
I – com a adoção de medidas que conservem o ambiente de trabalho dentro dos limites de tolerância;
II – com a utilização de equipamentos de proteção individual ao trabalhador, que diminuam a intensidade do agente agressivo a limites de tolerância.
Assim, mesmo que a temperatura esteja excedendo o permitido, a adoção de medidas para conservar o ambiente dentro dos limites de tolerância podem ser adotados para minimizar o impacto (adicionar ventiladores, manter o local arejado com janelas abertas, ou até mesmo um ar condicionado).
O anexo 3 da NR-15 traz que a exposição contínua a temperatura superior a 27 graus no interior do ambiente laboral é passível de adicional de insalubridade. Assim, para os empregadores, o ideal é, se dentro das possibilidades da empresa, a contratação de um técnico do trabalho, responsável por fazer a medição profissional da temperatura e a checagem da possível insalubridade.
Importante ressaltar que se o profissional da cozinha passa a maior parte do tempo longe do fogão, fazendo as outras atividades, a chance de eventual ação pleiteando o adicional de insalubridade ter sucesso é menor, visto que um dos fatores observados é o tempo de exposição ao agente insalubre.
No entanto, em todo processo trabalhista em que há pedido de insalubridade, o juízo designa perito técnico para averiguar a existência do agente insalubre, e o laudo construído pelo perito é fator determinante para a definição deste tipo de pedido.
Diante de tudo isso, caso o fogão seja de modelo convencional, a cozinha seja arejada e a cozinheira passe a maior parte do tempo laborando longe de fontes de calor, o empregador não precisa, necessariamente, proceder com o pagamento do adicional de insalubridade. Todavia, mantém-se a recomendação da contratação de um técnico para atestar isto, visto que é trabalho cuja perícia depende de conhecimentos de engenharia.
E, caso a cozinha não tenha ventilação adequada, a exposição seja constante a fonte de calor e o fogão utilizado seja de modelo industrial, que produz maior temperatura, recomenda-se ao empregador que busque formas de neutralizar este calor, e, caso não possa ser feito, que proceda com o pagamento do adicional de insalubridade em 10%. Por fim, frisa-se que é necessário sempre contratar escritório de advocacia competente, pois, você sendo empregado ou empregador, são necessário profissionais com o conhecimento técnico apurado para que seja possível identificar e concretizar da melhor forma o seu direito.